Bò hầm gia vị Jalisco (Birria de res)

1. Bỏ cuống và hạt ớt guajillo, ancho, árbol, rang nhanh trong chảo khô, đổ nước nóng lên và ngâm 20 phút.

2. Áp chảo cà chua, hành tây bổ đôi và tỏi còn vỏ cho có đốm sém đen; bóc vỏ tỏi.

3. Xay mịn ớt đã để ráo với rau củ áp chảo, giấm táo, quế, đinh hương, caraway, oregano, muối và ít nước ngâm, sau đó lọc qua rây.

4. Cắt bắp bò miếng lớn, nêm muối, áp chảo mọi mặt trong dầu nóng ở nồi lớn; đổ xốt ớt và nước, đun sôi, đậy nắp, nấu lửa nhỏ 3–3,5 giờ đến khi thịt rã.

5. Lấy thịt ra xé; dùng muôi hớt lớp mỡ đỏ trên mặt nước hầm vào bát nhỏ, nếm nước hầm (consomé), thêm muối nếu cần.

6. Cho thịt vào đĩa sâu, chan nhiều nước hầm nóng, dọn cùng hành tây băm và tortilla ấm.

Mẹo: Nhúng tortilla vào mỡ đỏ đã hớt, nhồi phô mai và thịt, áp chảo cho giòn sẽ thành quesabirria nổi tiếng – chấm nước hầm để ăn.