1. Togli picciolo e semi ai peperoncini guajillo, ancho e de árbol, tostali brevemente in una padella asciutta, poi coprili con acqua calda e lasciali in ammollo 20 minuti.
2. Abbrustolisci in padella i pomodori, la cipolla tagliata a metà e l'aglio in camicia finché anneriscono qua e là; sbuccia l'aglio.
3. Frulla i peperoncini scolati con le verdure abbrustolite, l'aceto di mele, la cannella, i chiodi di garofano, il cumino, l'origano, il sale e un po' d'acqua di ammollo fino a ottenere una salsa liscia, poi passala al setaccio.
4. Taglia il muscolo di manzo a pezzi grandi, salalo e rosolalo su tutti i lati nell'olio caldo in una pentola capiente; versa la salsa di peperoncino e l'acqua, porta a bollore, copri e cuoci a fuoco basso 3-3 ore e mezza, finché la carne si sfalda.
5. Togli la carne e sfilacciala; con un mestolo raccogli il grasso rosso dalla superficie del brodo in una ciotolina, assaggia il brodo (consomé) e, se serve, sala.
6. Distribuisci la carne in piatti fondi, coprila con abbondante brodo bollente e servi con cipolla tritata e tortillas calde.
Consiglio: Tortillas intinte nel grasso rosso raccolto, farcite con formaggio e carne e rosolate croccanti in padella: ecco la famosa quesabirria – da inzuppare nel brodo.
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