Пикантно говеждо рагу от Халиско (Бирия де рес)

1. Почистете чушките гуахийо, анчо и арбол от дръжките и семената, запечете за кратко в сух тиган, после залейте с гореща вода и накиснете за 20 минути.

2. Запечете доматите, разполовения лук и необеления чесън в тиган до черни петна; обелете чесъна.

3. Блендирайте отцедените чушки със запечените зеленчуци, ябълковия оцет, канелата, карамфила, кима, ригана, солта и малко от водата от накисването до гладкост, после прекарайте през сито.

4. Нарежете говеждия джолан на големи парчета, посолете и запържете от всички страни в горещото олио в голяма тенджера; залейте с чили соса и водата, кипнете, покрийте и варете на слаб огън за 3–3,5 часа, докато месото се разпада.

5. Извадете месото и раздърпайте; с черпак оберете червената мазнина от повърхността на течността в купичка, опитайте бульона (консоме) и посолете при нужда.

6. Разпределете месото в дълбоки чинии, залейте обилно с горещия бульон и поднесете със ситно нарязан лук и топли тортили.

Съвет: Тортилата, потопена в обраната червена мазнина, напълнена със сирене и месо и изпържена в тиган до хрупкавост, е прочутата кесабирия — яжте я, като я топите в супата.