Зачињени говеђи рагу из Халиска (Birria de res)

1. Гвахиљо, анчо и арбол чили папричицама уклоните петељке и семенке, кратко пеците у сувом тигању, па прелијте врелом водом и потапајте 20 минута.

2. Парадајз, преполовљени црни лук и неољуштени бели лук пеците у тигању док местимично не поцрне; ољуштите бели лук.

3. У блендеру глатко уситните оцеђене чили папричице са печеним поврћем, јабуковим сирћетом, циметом, каранфилићем, кимом, ориганом, сољу и мало течности од потапања, па протисните кроз сито.

4. Говеђу коленицу исеците на велике комаде, посолите и пропржите са свих страна на врелом уљу у великој шерпи; сипајте чили сос и воду, пустите да проври, поклопите и кувајте на тихој ватри 3–3,5 сата, док месо не почне да се распада.

5. Извадите месо и исцепкајте га; кутлачом скините црвену маст са површине у чинијицу, пробајте течност (консоме) и по потреби посолите.

6. Распоредите месо у дубоке тањире, обилно прелијте врелом течношћу и послужите са ситно исецканим црним луком и топлим тортиљама.

Савет: Тортиља умочена у скинуту црвену маст, напуњена сиром и месом и испечена у тигању до хрскавости јесте чувена кесабирија – једите је умачући у супу.