1. Tire o cabo e as sementes das pimentas guajillo, ancho e de árbol, toste rapidamente em uma frigideira seca e depois cubra com água quente e deixe de molho por 20 minutos.
2. Toste em uma frigideira o tomate, a cebola cortada ao meio e os alhos com casca até ficarem escurecidos em partes; descasque os alhos.
3. Bata no liquidificador até ficar liso as pimentas escorridas com os legumes tostados, o vinagre de maçã, a canela, os cravos, o cominho, o orégano, o sal e um pouco da água do molho, e depois passe por uma peneira.
4. Corte o músculo bovino em pedaços grandes, salgue e doure por todos os lados em óleo quente em uma panela grande; despeje por cima o molho de pimentas e a água, leve à fervura, tampe e cozinhe em fogo baixo por 3–3,5 horas, até a carne desmanchar.
5. Retire a carne e desfie; com uma concha, retire a gordura vermelha da superfície do caldo para uma tigelinha, prove o caldo (consomé) e, se precisar, salgue.
6. Distribua a carne em pratos fundos, despeje por cima bastante caldo quente e sirva com cebola picada e tortilhas quentes.
Dica: As tortilhas mergulhadas na gordura vermelha que você retirou, recheadas de queijo e carne e douradas na frigideira até ficarem crocantes, são a famosa quesabirria: coma mergulhando no caldo.
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