Μοσχαρίσιο ραγού με μπαχαρικά από το Χαλίσκο (Birria de res)

1. Αφαίρεσε κοτσάνια και σπόρους από τα τσίλι guajillo, ancho και árbol, καβούρδισε για λίγο σε στεγνό τηγάνι, σκέπασε με καυτό νερό και μούλιασε για 20 λεπτά.

2. Ψήσε την ντομάτα, το κρεμμύδι κομμένο στη μέση και το σκόρδο με τη φλούδα σε τηγάνι μέχρι να μαυρίσουν κατά τόπους· ξεφλούδισε το σκόρδο.

3. Πολτοποίησε στο μπλέντερ τα στραγγισμένα τσίλι με τα ψημένα λαχανικά, το μηλόξιδο, την κανέλα, το γαρίφαλο, το αγριοκύμινο, τη ρίγανη, το αλάτι και λίγο από το νερό μουλιάσματος μέχρι να γίνουν λεία και πέρασε από σήτα.

4. Κόψε το μοσχαρίσιο κότσι σε μεγάλα κομμάτια, αλάτισε και ρόδισε από όλες τις πλευρές σε μεγάλη κατσαρόλα με καυτό λάδι· πρόσθεσε τη σάλτσα τσίλι και το νερό, άφησε να πάρει βράση, σκέπασε και σιγόβρασε για 3–3,5 ώρες μέχρι να διαλύεται το κρέας.

5. Βγάλε και ξέσκισε το κρέας· με κουτάλα αφαίρεσε το κόκκινο λίπος από την επιφάνεια σε μπολάκι, δοκίμασε τον ζωμό (consomé) και αλάτισε αν χρειάζεται.

6. Βάλε το κρέας σε βαθιά πιάτα, πρόσθεσε άφθονο καυτό ζωμό και σέρβιρε με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και ζεστές τορτίγιες.

Συμβουλή: Η τορτίγια βουτηγμένη στο κόκκινο λίπος που αφαίρεσες, γεμισμένη με τυρί και κρέας και ψημένη τραγανή στο τηγάνι είναι η διάσημη quesabirria· φάε τη βουτώντας τη στον ζωμό.