Пряное рагу из говядины по-халиски (Birria de res)

1. Перцы чили гуахильо, анчо и арбол очисти от плодоножек и семян, ненадолго обжарь на сухой сковороде, затем залей горячей водой и замочи на 20 минут.

2. Помидоры, разрезанную пополам луковицу и неочищенный чеснок обжарь на сковороде до черных пятен; чеснок очисти.

3. Измельчи в блендере до гладкости откинутые чили с обжаренными овощами, яблочным уксусом, корицей, гвоздикой, зирой, орегано, солью и небольшим количеством воды от замачивания, затем протри через сито.

4. Говяжью голяшку нарежь крупными кусками, посоли и обжарь со всех сторон в большой кастрюле на горячем масле; залей соусом чили и водой, доведи до кипения, накрой и вари на слабом огне 3–3,5 часа, пока мясо не начнет распадаться.

5. Вынь мясо и разбери на волокна; с поверхности бульона половником собери красный жир в пиалу, бульон (консоме) попробуй и при необходимости посоли.

6. Разложи мясо по глубоким тарелкам, щедро залей горячим бульоном и подавай с мелко нарезанным луком и теплыми тортильями.

Совет: Тортилья, обмакнутая в собранный красный жир, начиненная сыром и мясом и обжаренная на сковороде до хруста, – это знаменитая кесабирриа: ешь ее, обмакивая в бульон.