Pikantny gulasz wołowy z Jalisco (Birria de res)

1. Chili guajillo, ancho i de árbol oczyść z szypułek i pestek, krótko upraż na suchej patelni, a potem zalej gorącą wodą i namaczaj 20 minut.

2. Pomidory, przekrojoną na pół cebulę i czosnek w łupinach opiecz na patelni, aż pojawią się czarne plamy; czosnek obierz.

3. Odsączone chili zmiksuj na gładko z opieczonymi warzywami, octem jabłkowym, cynamonem, goździkami, kminem rzymskim, oregano, solą i odrobiną wody z namaczania, a potem przetrzyj przez sito.

4. Wołową goleń pokrój na duże kawałki, posól i w dużym garnku obsmaż ze wszystkich stron na gorącym oleju; zalej sosem chili i wodą, zagotuj, przykryj i gotuj na małym ogniu 3–3,5 godziny, aż mięso będzie się rozpadać.

5. Mięso wyjmij i porwij; z powierzchni wywaru zbierz chochlą czerwony tłuszcz do miseczki, wywar (consomé) spróbuj i w razie potrzeby posól.

6. Mięso nałóż do głębokich talerzy, obficie zalej gorącym wywarem i podawaj z posiekaną cebulą i ciepłymi tortillami.

Wskazówka: Tortilla zanurzona w zebranym czerwonym tłuszczu, nadziana serem i mięsem i usmażona na chrupko na patelni to słynna quesabirria – jedz ją, maczając w wywarze.