Malasang ragu na baka mula sa Jalisco (Birria de res)

1. Alisin ang tangkay at buto ng guajillo, ancho at árbol na sili, i-toast nang saglit sa tuyong kawali, saka buhusan ng mainit na tubig, at ibabad nang 20 minuto.

2. Sa kawali, ihawin ang kamatis, ang hinating sibuyas at ang bawang na may balat hanggang magkaroon ng itim na batik; balatan ang bawang.

3. Sa blender, gawing makinis na paste ang pinatulong sili kasama ng inihaw na gulay, ng apple cider vinegar, ng cinnamon, ng clove, ng cumin, ng oregano, ng asin at ng kaunting pinagbabaran, saka salain sa salaan.

4. Hiwain sa malalaking piraso ang binti ng baka, asinan, at sa malaking kaserola, sa mainit na mantika, i-brown ang lahat ng gilid; buhusan ng sarsang sili at ng tubig, pakuluan, takpan, at sa mahinang apoy, lutuin nang 3–3.5 oras, hanggang madurog ang karne.

5. Hanguin ang karne, at himayin; gamit ang sandok, sagapin mula sa ibabaw ng sabaw ang pulang mantika at ilagay sa maliit na mangkok, tikman ang sabaw (consomé), at kung kailangan, asinan.

6. Ilagay ang karne sa malalalim na plato, buhusan nang marami ng mainit na sabaw, at ihain kasama ng pinong hiniwang sibuyas at mainit na tortilla.

Tip: Ang tortilla na isinawsaw sa sinagap na pulang mantika, pinalamanan ng keso at karne, at prinito sa kawali hanggang lumutong, ay ang sikat na quesabirria – kainin ito habang isinasawsaw sa sabaw.