1. Coupez le jarret de bœuf en cubes de 4 à 5 cm et épongez-les ; plongez les petits oignons 2 minutes dans l'eau bouillante pour les éplucher facilement.
2. Faites chauffer la moitié de l'huile dans une cocotte à fond épais et saisissez la viande par petites quantités sur toutes ses faces, puis retirez-la.
3. Dans le reste de l'huile, faites dorer les petits oignons entiers, ajoutez l'ail et le concentré de tomate et remuez 1 minute.
4. Remettez la viande, versez le vin rouge et le vinaigre, ajoutez les tomates râpées, le bâton de cannelle, les clous de girofle, le laurier et le piment de la Jamaïque, salez et poivrez.
5. Mouillez d'eau juste à hauteur, couvrez et laissez mijoter doucement 2 h 30, jusqu'à ce que la viande soit fondante et la sauce épaisse et brillante ; les oignons doivent rester entiers.
6. Retirez la cannelle et le laurier avant de servir, et accompagnez le stifado de pommes de terre rôties ou de riz.
Astuce : Le secret du stifado, c'est l'abondance d'oignons : la règle ancienne veut autant d'oignons que de viande. Il est encore meilleur le lendemain, n'hésitez pas à le préparer à l'avance.
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