ギリシャの牛肉と小玉ねぎの煮込み（Stifado）

1. 牛すね肉を4～5cmの角切りにして水けをふきます。小玉ねぎを熱湯に2分入れると、簡単に皮がむけます。

2. 厚手の鍋でオリーブオイルの半量を熱し、肉を何回かに分けて全面によく焼き色をつけ、取り出します。

3. 残りのオリーブオイルで小玉ねぎを丸ごと焼き色がつくまで炒め、にんにくとトマトペーストを加えて1分混ぜます。

4. 肉を戻し、赤ワインと酢を注いで、すりおろしたトマト、シナモンスティック、クローブ、ローリエ、オールスパイスを加え、塩、こしょうで味を調えます。

5. ひたひたになるまで水を注ぎ、ふたをして弱火で2時間半、肉がやわらかくなり、ソースが濃くつやが出るまで煮ます。小玉ねぎは形が残るようにします。

6. 出す前にシナモンスティックとローリエを取り出し、スティファドをローストポテトかごはんと一緒に出します。

ポイント：スティファドの秘訣は玉ねぎの量です。昔からの決まりでは、肉と同じ量の玉ねぎを入れます。翌日はさらにおいしくなるので、前もって作っても問題ありません。