1. Die Rinderbeinscheibe in 4-5 cm große Würfel schneiden und trocken tupfen; die Perlzwiebeln 2 Minuten in kochendes Wasser legen, dann lässt sich die Schale leicht abziehen.
2. Die Hälfte des Öls in einem schweren Topf erhitzen und das Fleisch portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten, dann herausnehmen.
3. Im restlichen Öl die ganzen Perlzwiebeln anbraten, Knoblauch und Tomatenmark zugeben und 1 Minute rühren.
4. Das Fleisch zurückgeben, Rotwein und Essig angießen, die geriebenen Tomaten, die Zimtstange, die Nelken, die Lorbeerblätter und den Piment zugeben, salzen und pfeffern.
5. So viel Wasser angießen, dass alles knapp bedeckt ist, zudecken und bei schwacher Hitze 2,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart und die Sauce dick und glänzend ist; die Zwiebeln sollen ganz bleiben.
6. Vor dem Servieren Zimtstange und Lorbeer herausnehmen und das Stifado mit Ofenkartoffeln oder Reis servieren.
Tipp: Das Geheimnis des Stifado sind viele Zwiebeln: Nach alter Regel gehört genauso viel Zwiebel wie Fleisch hinein. Am nächsten Tag schmeckt es noch besser, du kannst es also gut vorkochen.
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