1. Coupez l'agneau en cubes de 2 à 3 cm et faites-le dorer de tous côtés dans l'huile d'olive à feu vif ; ajoutez l'oignon finement haché et laissez-le fondre.
2. Incorporez les tomates pelées et coupées en dés, salez, poivrez, versez 300 ml d'eau chaude et laissez mijoter à couvert 1 h 30, jusqu'à ce que la viande soit fondante et la sauce réduite.
3. Pendant ce temps, piquez les aubergines à la fourchette et faites-les noircir de tous côtés sur la flamme du gaz ou sous le gril jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres.
4. Laissez-les tiédir, retirez la peau, pressez la chair et hachez-la finement.
5. Faites cuire la farine dans le beurre, ajoutez peu à peu le lait chaud et faites épaissir en une sauce lisse ; incorporez l'aubergine et le fromage râpé, puis salez.
6. Déposez la crème d'aubergine au centre des assiettes et dressez le ragoût d'agneau bien chaud par-dessus.
Astuce : Le nom signifie « le sultan l'a aimé ». Le goût fumé de l'aubergine est essentiel : faites-la griller sur une flamme vive ; sans gaz, le gril du four est la meilleure solution.
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