1. Das Lammfleisch in 2-3 cm große Würfel schneiden und in Olivenöl bei starker Hitze rundum anbraten; die fein gehackte Zwiebel zufügen und weich dünsten.
2. Die geschälten, gewürfelten Tomaten unterrühren, salzen, pfeffern, 300 ml heißes Wasser angießen und zugedeckt 1,5 Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch zart und die Sauce sämig ist.
3. Inzwischen die Auberginen mit einer Gabel einstechen und über der Gasflamme oder unter dem Grill rundum schwarz rösten, bis sie ganz weich sind.
4. Etwas abkühlen lassen, die Haut abziehen, das Fruchtfleisch ausdrücken und fein hacken.
5. Das Mehl in der Butter anschwitzen, nach und nach die warme Milch zugießen und zu einer glatten, dicken Sauce kochen; Aubergine und geriebenen Käse unterrühren und salzen.
6. Die Auberginencreme in die Mitte der Teller geben und das heiße Lammragout darauf anrichten.
Tipp: Der Name bedeutet: Dem Sultan hat es gefallen. Das Rauchige der Aubergine ist das Wichtigste, also röste sie über offener Flamme; ohne Gas kommt der Backofengrill dem am nächsten.
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