Purée à l'ail et aux amandes (Skordalia)

1. Faites cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l'eau salée environ 25 minutes, puis épluchez-les encore chaudes.

2. Faites tremper les amandes 5 minutes dans l'eau chaude, retirez leur peau et mixez-les finement.

3. Pilez l'ail au mortier avec un peu de sel jusqu'à obtenir une pâte.

4. Passez les pommes de terre chaudes au presse-purée ou écrasez-les à la fourchette (sans mixer, sinon elles deviennent élastiques), puis incorporez l'ail et les amandes.

5. En remuant sans cesse, ajoutez en alternance l'huile d'olive, le vinaigre et le jus de citron, jusqu'à obtenir une texture lisse et crémeuse ; si c'est trop épais, détendez avec un peu d'eau de cuisson, et salez.

6. Servez à température ambiante avec de la morue frite, des betteraves rôties ou des légumes bouillis.

Astuce : La skordalia est une purée à l'ail puissante et relevée : dosez l'ail selon votre goût. On la fait aussi avec des noix à la place des amandes, et dans le nord de la Grèce avec du pain trempé.