1. Faites tremper les haricots borlotti une nuit dans beaucoup d'eau froide. Le lendemain, égouttez-les et faites-les cuire à feu doux 1 heure dans environ 2,5 litres d'eau froide avec le travers de porc fumé et le laurier.
2. Pendant ce temps, faites braiser la choucroute (rincez-la rapidement si elle est très acide) 30 minutes dans une autre casserole avec un peu d'eau.
3. Ajoutez aux haricots les pommes de terre pelées et coupées en dés et laissez cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que haricots et pommes de terre soient tendres ; écrasez une partie des pommes de terre contre la paroi pour épaissir.
4. Dans une petite poêle, faites blondir la farine dans le saindoux, ajoutez l'ail écrasé, retirez du feu et incorporez le paprika.
5. Incorporez la choucroute braisée et le roux aux haricots et pommes de terre, détachez la viande de l'os, coupez-la en dés et remettez-la ; salez, poivrez et laissez mijoter ensemble encore 15 minutes.
6. Servez bien chaud dans des assiettes creuses, avec du pain : les saveurs se marient vraiment le lendemain.
Astuce : La jota est la potée emblématique de Trieste, du Karst et du littoral slovène, où se rencontrent les cuisines austro-hongroise, slave et italienne. En automne, on la prépare aussi avec du navet aigre (kisla repa) à la place de la choucroute.
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