1. Metti a bagno i fagioli borlotti per una notte in abbondante acqua fredda. Il giorno dopo scolali e cuocili a fuoco basso per 1 ora in circa 2,5 litri di acqua fredda con le costine affumicate e l'alloro.
2. Nel frattempo stufa i crauti (se sono molto acidi, sciacquali prima brevemente) in un'altra pentola con un po' d'acqua per 30 minuti.
3. Aggiungi ai fagioli le patate sbucciate e tagliate a dadini e cuoci 20-25 minuti, finché fagioli e patate sono teneri; schiaccia una parte delle patate contro la parete della pentola per addensare.
4. In un padellino tosta la farina nello strutto finché è dorata chiara, aggiungi l'aglio schiacciato, togli dal fuoco e incorpora la paprika.
5. Unisci ai fagioli e alle patate i crauti stufati e il roux, stacca la carne dall'osso, tagliala a dadini e rimettila nella pentola; aggiusta di sale e pepe e fai cuocere insieme ancora 15 minuti.
6. Servi ben caldo in piatti fondi, con pane: i sapori si amalgamano davvero il giorno dopo.
Consiglio: La jota è la minestra simbolo di Trieste, del Carso e del litorale sloveno, dove si incontrano la cucina austro-ungarica, slava e italiana. In autunno si prepara anche con la rapa acida (kisla repa) al posto dei crauti.
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