Ensopado de chucrute e feijão (Jota)

1. Na véspera, deixe o feijão-rajado de molho em bastante água fria. No dia seguinte, escorra e cozinhe com as costelinhas defumadas e o louro em uns 2,5 litros de água fria em fogo baixo por 1 hora.

2. Enquanto isso, em outra panela, cozinhe o chucrute (se estiver muito azedo, enxágue um pouco antes) com um pouco de água por 30 minutos.

3. Junte ao feijão as batatas descascadas e em cubos e cozinhe por 20–25 minutos, até o feijão e as batatas ficarem macios; amasse parte das batatas contra a parede da panela, para engrossar.

4. Em uma frigideira pequena, toste a farinha na banha até pegar uma cor clara, junte o alho amassado, retire do fogo e incorpore a páprica.

5. Incorpore ao caldo de feijão e batata o chucrute cozido e o roux; solte a carne do osso, corte em cubos e devolva à panela; tempere com sal e pimenta e cozinhe tudo junto por mais 15 minutos.

6. Sirva bem quente, em prato fundo, com pão: os sabores assentam de verdade no dia seguinte.

Dica: A jota é o ensopado típico de Trieste, do Karst e do litoral esloveno, onde se encontram as cozinhas austro-húngara, eslava e italiana. No outono, no lugar do chucrute também é preparada com nabo fermentado (kisla repa).