1. Dans une grande marmite, portez à ébullition 5 à 6 litres d'eau avec les oignons coupés en deux, les carottes, le céleri, le laurier, le poivre en grains et le sel.
2. Lavez soigneusement la langue de bœuf et plongez-la avec la poitrine de bœuf dans l'eau bouillante ; écumez, puis laissez frémir 1 heure.
3. Ajoutez le poulet entier et poursuivez 1 h 30 à 2 h jusqu'à ce que toutes les viandes soient tendres - le poulet cuit plus vite : retirez-le dès qu'il est tendre et gardez-le au chaud dans un peu de bouillon.
4. Faites cuire la saucisse à part, départ eau froide, 40 à 50 minutes (pour que sa graisse n'aille pas dans le bouillon).
5. Pelez la langue encore chaude, puis coupez toutes les viandes en tranches épaisses et disposez-les sur un grand plat chaud arrosé de quelques louches de bouillon.
6. Servez avec du gros sel, de la moutarde et de la sauce verte (salsa verde) ; le bouillon filtré se sert le lendemain avec des tortellini.
Astuce : Le bollito est un plat de fête : plus il y a de viandes, plus il est riche - et le bouillon restant fait une excellente soupe.
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