П’ємонтське асорті з вареного м’яса (Bollito misto)

1. У великій каструлі доведи до кипіння 5–6 л води з розрізаною навпіл цибулею, морквою, стеблом селери, лавровим листом, перцем горошком і сіллю.

2. Яловичий язик ретельно помий і разом із яловичою грудинкою поклади в гарячу воду (гаряча вода запечатує смак м’яса); зніми піну, потім вари на повільному вогні, ледь булькаючи, 1 годину.

3. Додай цілу курку й вари ще 1,5–2 години, поки все м’ясо стане м’яким, — курка готується швидше, тому, коли вона вже м’яка, вийми її й тримай теплою в невеликій кількості бульйону.

4. Ковбасу вари в окремій каструлі, починаючи з холодної води, 40–50 хвилин (так бульйон не набереться її жиру).

5. З гарячого язика зніми шкірку, потім усе м’ясо наріж товстими скибками й виклади на велике тепле блюдо, поливши кількома черпаками гарячого бульйону.

6. Подавай із крупною сіллю, гірчицею й зеленим соусом (salsa verde); процідженим бульйоном наступного дня можна подати тортеліні.

Порада: Боліто — святкова страва: що більше видів м’яса, то багатша вона; а із залишків вийде й чудовий м’ясний суп.