1. Bring in einem großen Topf 5-6 Liter Wasser mit halbierten Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie, Lorbeer, ganzen Pfefferkörnern und Salz zum Kochen.
2. Wasch die Rinderzunge gründlich und gib sie mit der Rinderbrust ins kochende Wasser (heißes Wasser schließt das Aroma ein); schöpf den Schaum ab und lass alles 1 Stunde leise sieden.
3. Gib das ganze Hähnchen dazu und koch alles weitere 1,5-2 Stunden, bis das Fleisch weich ist - das Hähnchen ist zuerst fertig: nimm es heraus, sobald es zart ist, und halte es in etwas Brühe warm.
4. Gare die Wurst separat, mit kaltem Wasser angesetzt, 40-50 Minuten (damit ihr Fett nicht in die Brühe geht).
5. Zieh die Haut der Zunge noch heiß ab, schneide alle Fleischsorten in dicke Scheiben und richte sie auf einer großen, warmen Platte an; begieß sie mit ein paar Kellen heißer Brühe.
6. Serviere alles mit grobem Salz, Senf und grüner Soße (salsa verde); die abgeseihte Brühe gibt es am nächsten Tag mit Tortellini.
Tipp: Bollito ist ein Festessen: Je mehr Fleischsorten, desto reicher - und aus der übrigen Brühe wird eine hervorragende Suppe.
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