1. In una pentola capiente porta a bollore 5-6 litri d'acqua con le cipolle tagliate a metà, le carote, il sedano, l'alloro, il pepe in grani e il sale.
2. Lava bene la lingua di manzo e mettila con la punta di petto nell'acqua bollente; schiuma e lascia sobbollire per 1 ora.
3. Aggiungi il pollo intero e cuoci ancora 1,5-2 ore, finché tutte le carni sono tenere - il pollo è pronto prima: toglilo appena è tenero e tienilo al caldo in un po' di brodo.
4. Cuoci il cotechino a parte, partendo da acqua fredda, per 40-50 minuti (così il suo grasso non finisce nel brodo).
5. Spella la lingua ancora calda, poi taglia tutte le carni a fette spesse e disponile su un grande piatto caldo, bagnandole con qualche mestolo di brodo bollente.
6. Servi con sale grosso, senape e bagnetto verde (salsa verde); il brodo filtrato si serve il giorno dopo con i tortellini.
Consiglio: Il bollito è un piatto della festa: più tagli di carne ci sono, più è ricco - e con il brodo avanzato si prepara un'ottima minestra.
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