1. Em uma panela grande, leve à fervura 5–6 litros de água com a cebola cortada ao meio, a cenoura, o salsão, o louro, a pimenta em grão e o sal.
2. Lave bem a língua bovina e coloque na água fervente com a fraldinha (a água fervente sela o sabor da carne); tire a espuma e cozinhe em fogo baixo, borbulhando suavemente, por 1 hora.
3. Junte o frango inteiro e cozinhe por mais 1,5–2 horas, até todas as carnes ficarem macias: o frango fica pronto antes, então, quando estiver macio, retire e mantenha quente em um pouco de caldo.
4. Cozinhe a linguiça à parte, em outra panela, começando com água fria, por 40–50 minutos (assim o caldo não pega a gordura dela).
5. Tire a pele da língua ainda quente; depois corte todas as carnes em fatias grossas e arrume em uma travessa grande e quente, regadas com algumas conchas de caldo quente.
6. Sirva com sal grosso, mostarda e molho verde; o caldo coado pode ser servido no dia seguinte com tortellini.
Dica: O bollito é um prato de festa: quanto mais tipos de carne, mais gostoso; e com o que sobra ainda se faz um caldo excelente.
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