이탈리아 피에몬테식 모둠 고기 삶음(Bollito misto)

1. 큰 냄비에 물 5–6 L와 반으로 자른 양파, 당근, 셀러리, 월계수 잎, 통후추, 소금을 넣고 끓여요.

2. 소 혀를 잘 씻어 업진살과 함께 끓는 물에 넣어요(끓는 물이 고기의 맛을 가둬요). 거품을 걷어 내고 약하게 보글거리는 불에서 1시간 삶아요.

3. 닭을 통째로 넣고 모든 고기가 부드러워질 때까지 1.5–2시간 더 삶아요. 닭이 먼저 익으니, 부드러워지면 건져 육수 조금에 담가 따뜻하게 둬요.

4. 소시지는 다른 냄비에 찬물부터 넣어 따로 40–50분 삶아요(그래야 육수에 소시지 기름이 배지 않아요).

5. 소 혀는 뜨거울 때 껍질을 벗겨요. 모든 고기를 두툼하게 썰어 따뜻한 큰 접시에 담고 뜨거운 육수를 몇 국자 끼얹어요.

6. 굵은 소금, 머스터드, 초록 소스와 함께 내요. 거른 육수는 다음 날 토르텔리니와 함께 내도 좋아요.

팁: 볼리토는 잔치 요리예요. 고기 종류가 많을수록 맛있어요. 남은 것으로는 훌륭한 육수도 만들 수 있어요.