Пьемонтское ассорти из отварного мяса (Bollito misto)

1. В большой кастрюле доведи до кипения 5–6 литров воды с разрезанной пополам луковицей, морковью, стеблем сельдерея, лавровым листом, перцем горошком и солью.

2. Говяжий язык тщательно вымой и вместе с говяжьей грудинкой положи в горячую воду (горячая вода «запечатывает» вкус мяса); сними пену, затем вари на слабом огне, при слабом кипении, 1 час.

3. Добавь целую курицу и вари еще 1,5–2 часа, пока все мясо не станет мягким, – курица будет готова раньше, поэтому, когда она станет мягкой, вынь ее и держи теплой в небольшом количестве бульона.

4. Колбасу вари отдельно, начиная с холодной воды, 40–50 минут (так бульон не пропитается ее жиром).

5. С горячего языка сними кожу, затем все мясо нарежь толстыми ломтиками и выложи на большое теплое блюдо, полив несколькими половниками горячего бульона.

6. Подавай с крупной солью, горчицей и зеленым соусом (сальса верде); процеженный бульон на следующий день можно подать с тортеллини.

Совет: Боллито – праздничное блюдо: чем больше видов мяса, тем оно богаче; а из остатков получается и отличный бульон.