1. La veille, faites tremper les pois chiches dans de l'eau tiède légèrement salée. Dans une grande marmite, portez environ 4 litres d'eau à ébullition, ajoutez le jarret de bœuf, les cuisses de poulet, la poitrine de porc et l'os de jambon, et laissez frémir en écumant.
2. Quand l'eau bout de nouveau, mettez les pois chiches égouttés dans un filet ou un sac de cuisson, plongez-les dans la marmite et laissez frémir le tout 2 h 30.
3. Ajoutez les pommes de terre entières épluchées et les carottes pour les 40 dernières minutes ; pendant ce temps, faites cuire 20 minutes le chorizo et le boudin dans un peu d'eau dans une autre casserole (pour ne pas colorer le bouillon).
4. Coupez le chou en lanières, faites-le cuire 15 minutes à l'eau salée, égouttez-le et faites-le revenir 3 à 4 minutes dans l'huile d'olive avec l'ail émincé.
5. Filtrez le bouillon dans une casserole, portez-le à ébullition et faites-y cuire les vermicelles 4 à 5 minutes : c'est le premier « vuelco », la soupe.
6. Servez ensuite les pois chiches et les légumes en deuxième service, puis les viandes tranchées en troisième.
Astuce : Avec les restes, on prépare le lendemain la « ropa vieja » : viandes et pois chiches revenus à la poêle avec de l'ail écrasé et de la tomate.
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