1. Na véspera, deixe o grão-de-bico de molho em água morna levemente salgada. Em uma panela grande, leve à fervura uns 4 litros de água, coloque o músculo bovino, as coxas de frango, a barriga de porco e o osso de presunto e cozinhe devagar, tirando a espuma.
2. Quando a água voltar a ferver, coloque na panela o grão-de-bico escorrido dentro de uma rede ou de um saquinho de tela e cozinhe tudo em fogo baixo por 2,5 horas.
3. Nos últimos 40 minutos, junte as batatas descascadas inteiras e a cenoura; enquanto isso, em outra panela, cozinhe o chouriço e a morcela em um pouco de água por 20 minutos (assim não tingem o caldo).
4. Corte o repolho em tiras, cozinhe em água com sal por 15 minutos, escorra e refogue no azeite com o alho em fatias por 3–4 minutos.
5. Coe o caldo, leve à fervura em outra panela e cozinhe nele o macarrão fino (aletria) por 4–5 minutos: é o primeiro “vuelco”, a sopa.
6. Depois, como segundo vuelco, sirva o grão-de-bico com os legumes e, como terceiro, as carnes em fatias.
Dica: Com as sobras, no dia seguinte se faz “ropa vieja”: as carnes e o grão-de-bico são refogados na frigideira com alho amassado e tomate.
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