1. Faites tremper les cèpes séchés 20 minutes dans 10 cl d'eau tiède, pressez-les, hachez-les finement et filtrez l'eau de trempage ; nettoyez les champignons et coupez-les en tranches épaisses.
2. Portez l'eau à ébullition dans une casserole à fond épais, salez et versez la polenta en pluie en fouettant sans cesse, pour éviter les grumeaux.
3. Faites cuire à feu doux en remuant souvent à la cuillère en bois le temps indiqué sur le paquet (environ 5 à 8 minutes pour la polenta instantanée, 40 à 45 minutes pour la traditionnelle), jusqu'à ce qu'elle soit épaisse, crémeuse et se détache des parois ; incorporez enfin le beurre et le parmesan.
4. Pendant ce temps, dans une grande poêle, faites revenir l'ail écrasé dans l'huile d'olive 1 minute, ajoutez les champignons et les cèpes réhydratés et faites-les sauter à feu vif 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que leur eau s'évapore et qu'ils dorent.
5. Versez le vin blanc et l'eau de trempage, ajoutez le thym, salez, poivrez et laissez cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le jus épaississe légèrement ; incorporez le persil à la fin.
6. Étalez la polenta crémeuse dans des assiettes creuses et déposez les champignons par-dessus.
Astuce : S'il reste de la polenta, étalez-la dans un moule, laissez-la refroidir, coupez-la en tranches le lendemain et faites-les dorer à la poêle - c'est aussi un excellent accompagnement.
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