1. Pon en remojo los boletus secos en 100 ml de agua tibia 20 minutos, escúrrelos y pícalos pequeños; cuela el agua del remojo. Limpia los champiñones y córtalos en láminas gruesas.
2. En una cazuela de fondo grueso, lleva el agua a ebullición, sálala y echa la sémola de polenta en un hilo fino, removiendo sin parar con unas varillas, para que no se formen grumos.
3. Cuécela a fuego lento, removiendo a menudo con una cuchara de madera, el tiempo indicado en el envase (con polenta instantánea, unos 5–8 minutos; con la tradicional, 40–45 minutos), hasta que quede espesa y cremosa y se despegue de las paredes de la cazuela; al final, incorpora la mantequilla y el parmesano.
4. Mientras tanto, en una sartén grande, dora en el aceite de oliva el ajo machacado 1 minuto, añade los champiñones y los boletus remojados y saltéalos a fuego vivo 6–8 minutos, hasta que las setas evaporen su líquido y se doren.
5. Vierte el vino blanco y el agua del remojo, añade el tomillo, salpimiéntalo y cuécelo 3–4 minutos, hasta que el líquido espese un poco; al final, incorpora el perejil.
6. Extiende la polenta cremosa en platos hondos y amontona encima el ragú de setas.
Consejo: Si te sobra polenta, extiéndela en una bandeja, deja que se enfríe, córtala en porciones al día siguiente y fríelas en la sartén hasta que estén crujientes: así también es una guarnición estupenda.
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