1. Coupez l'échine de porc en fines lanières d'environ 1 × 4 cm, salez et poivrez.
2. Émincez les oignons en demi-lunes et les champignons en lamelles.
3. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle et saisissez la viande à feu vif en deux fois 3 à 4 minutes ; réservez-la.
4. Dans la même poêle, faites revenir les oignons 5 minutes, puis ajoutez les champignons et laissez cuire jusqu'à évaporation de leur eau et légère coloration.
5. Remettez la viande, saupoudrez de paprika et de thym, versez le vin blanc et laissez réduire 10 minutes sans couvercle.
6. Parsemez de persil haché et servez bien chaud dans la poêle ou dans une petite cassolette, avec du pain frais.
Astuce : Le « meze de Katya » est une bouchée chaude classique des tavernes bulgares (mehana), qui devrait son nom à une cuisinière appelée Katya. Beaucoup le gratinent de kashkaval râpé 5 minutes au four : un fromage type cheddar fonctionne aussi.
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