1. Coupez la viande de cerf en cubes de 3 cm. Dans une cocotte à fond épais, faites fondre les lardons dans l'huile d'olive, puis faites dorer la viande par petites quantités à feu vif et retirez-la.
2. Faites fondre les oignons finement hachés dans la graisse, ajoutez l'ail écrasé et le concentré de tomate, faites revenir 2 minutes, remettez la viande et mouillez avec le vin rouge.
3. Ajoutez le laurier et le romarin, salez, poivrez, versez de l'eau juste à hauteur et laissez mijoter à couvert 2 heures à 2 h 30 à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit fondante et la sauce épaisse.
4. Pendant ce temps, pétrissez la farine avec les œufs, une pincée de sel et un peu d'eau tiède pour obtenir une pâte ferme et lisse ; couvrez et laissez reposer 30 minutes.
5. Abaissez la pâte à 2 mm, coupez-la en carrés de 4 cm et rabattez deux coins opposés de chaque carré l'un sur l'autre en les pressant pour former de petits tubes ; faites-les cuire 5 à 6 minutes dans beaucoup d'eau salée.
6. Mélangez les fuži égouttés à la sauce du ragoût, servez avec la viande et parsemez de parmesan râpé.
Astuce : En Istrie, les fuži sont les pâtes du dimanche, servies avec du gibier, de la poule ou de la truffe. Vous pouvez remplacer le cerf par du sanglier ou du bœuf ; le ragoût est encore meilleur le lendemain.
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