1. Taglia la carne di cervo a cubi di 3 cm. In una casseruola dal fondo spesso fai sciogliere la pancetta a dadini nell'olio d'oliva, poi rosola la carne a fuoco vivo poca alla volta e toglila.
2. Nel grasso fai appassire le cipolle tritate finemente, aggiungi l'aglio schiacciato e il concentrato di pomodoro, rosola 2 minuti, poi rimetti la carne e sfuma con il vino rosso.
3. Aggiungi l'alloro e il rosmarino, aggiusta di sale e pepe, versa acqua quanto basta a coprire appena e cuoci coperto a fuoco basso per 2-2 ore e mezza, finché la carne è tenera e il sugo denso.
4. Nel frattempo impasta la farina con le uova, un pizzico di sale e un po' di acqua tiepida fino a ottenere un impasto sodo e liscio; copri e lascia riposare 30 minuti.
5. Stendi la pasta a 2 mm, tagliala a quadrati di 4 cm e sovrapponi due angoli opposti di ciascuno premendoli per formare dei piccoli tubetti; cuocili in abbondante acqua salata per 5-6 minuti.
6. Condisci i fuži scolati con il sugo dello spezzatino, servili con la carne e cospargili di parmigiano grattugiato.
Consiglio: In Istria i fuži sono la pasta della domenica, serviti con selvaggina, gallina o tartufo. Al posto del cervo puoi usare cinghiale o manzo; lo spezzatino il giorno dopo è ancora più buono.
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