1. Mixez les échalotes, l'ail, les piments, la partie tendre de la citronnelle, le curcuma et le galanga en pâte et faites-la revenir 3 minutes dans un peu d'huile ; laissez refroidir.
2. Hachez grossièrement le poisson, puis mixez-le avec la pâte d'épices refroidie, le lait de coco, l'œuf, la fécule, le sucre et le sel pour obtenir une préparation épaisse et tartinable ; incorporez les feuilles de combava ciselées très finement.
3. Coupez les feuilles de bananier en rectangles d'environ 15 x 20 cm et trempez-les dans l'eau chaude ou passez-les sur une flamme pour les assouplir (du papier aluminium peut les remplacer).
4. Étalez 2 cuillerées à soupe de préparation en bande sur chaque feuille, roulez-la et fermez les extrémités avec des cure-dents.
5. Faites cuire les papillotes sur un gril ou une poêle-gril bien chaude 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la feuille soit grillée et la préparation ferme.
6. Servez tiède ; on ouvre la feuille à table.
Astuce : Un en-cas adoré en Malaisie, à Singapour et en Indonésie ; son nom signifie « cervelle-cervelle », en référence à sa texture souple et élastique. La feuille de bananier donne un parfum fumé : cela vaut la peine d'en chercher dans une épicerie asiatique.
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