1. Frulla scalogni, aglio, peperoncini, la parte tenera della citronella, curcuma e galanga fino a ottenere una pasta e soffriggila in poco olio per 3 minuti; lasciala raffreddare.
2. Trita grossolanamente il pesce, poi frullalo con la pasta di spezie fredda, il latte di cocco, l'uovo, l'amido, lo zucchero e il sale fino a ottenere un composto denso e spalmabile; incorpora le foglie di lime makrut tagliate finissime.
3. Taglia le foglie di banano in rettangoli di circa 15x20 cm e immergile in acqua calda o passale sulla fiamma per renderle flessibili (al posto delle foglie va bene l'alluminio).
4. Spalma 2 cucchiai di composto a striscia su ogni foglia, arrotolala e fissa le estremità con stuzzicadenti.
5. Cuoci i fagottini sulla griglia o su una bistecchiera ben calda per 4-5 minuti per lato, finché la foglia è abbrustolita e il composto sodo.
6. Servi tiepido; la foglia si apre a tavola.
Consiglio: Uno snack amatissimo in Malesia, Singapore e Indonesia; il nome significa "cervello-cervello", per la sua consistenza morbida ed elastica. La foglia di banano dà un aroma affumicato: vale la pena cercarla in un negozio asiatico.
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