1. Faites griller les graines de coriandre et le cumin à sec 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'ils embaument, puis réduisez-les en poudre fine au mortier avec le poivre blanc et le sel.
2. Hachez grossièrement les piments verts ; émincez finement la partie tendre de la citronnelle et le galanga, et ciselez très finement les feuilles de combava.
3. Hachez grossièrement les échalotes et l'ail ; utilisez les tiges de coriandre et, si vous en avez, les racines, finement hachées.
4. Au mortier, pilez d'abord les ingrédients les plus durs – citronnelle, galanga et combava – en pulpe, puis ajoutez peu à peu les piments, la coriandre, les échalotes et l'ail.
5. Incorporez enfin la pâte de crevettes et les épices moulues, et pilez jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse ; un robot avec un filet d'eau convient aussi.
6. Mettez en bocal et couvrez la surface d'un peu d'huile ; elle se garde 1 semaine au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur.
Astuce : L'âme du curry vert thaï : la pâte maison est plus fraîche, plus parfumée et d'une couleur plus vive que celle du commerce. Cette quantité suffit pour un curry de 4 personnes ; dosez le piquant en retirant une partie des graines.
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