1. Tosta i semi di coriandolo e il cumino in una padella asciutta per 1-2 minuti finché profumano, poi riducili in polvere fine nel mortaio con il pepe bianco e il sale.
2. Trita grossolanamente i peperoncini verdi; affetta sottili la parte tenera della citronella e il galanga, e taglia finissime le foglie di lime.
3. Trita grossolanamente scalogni e aglio; del coriandolo usa i gambi e, se le hai, le radici, tritati finemente.
4. Nel mortaio pesta prima gli ingredienti più duri – citronella, galanga e foglie di lime – fino a ridurli in poltiglia, poi aggiungi poco alla volta peperoncini, coriandolo, scalogni e aglio.
5. Infine incorpora la pasta di gamberi e le spezie macinate e pesta fino a ottenere una pasta liscia e densa; va bene anche il mixer con un goccio d'acqua.
6. Mettila in un barattolo e copri la superficie con un velo d'olio; si conserva 1 settimana in frigorifero o 3 mesi in freezer.
Consiglio: L'anima del curry verde thai: la pasta fatta in casa è più fresca, profumata e di un colore più vivo di quella comprata. Questa dose basta per un curry per 4; regola il piccante togliendo parte dei semi del peperoncino.
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