Pâte de coings espagnole (Dulce de membrillo)

1. Frottez les coings avec un torchon pour ôter leur duvet, lavez-les, coupez-les en quartiers et retirez le cœur (la peau peut rester).

2. Dans une casserole, couvrez les coings d'eau et faites-les cuire 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tout à fait tendres ; égouttez-les.

3. Mixez-les en purée lisse, puis pesez-la : le poids du sucre doit représenter environ 80 % de celui de la purée (pour 1 kg de purée, 800 g de sucre).

4. Mettez la purée, le sucre et le jus de citron dans une casserole à fond épais et faites cuire à feu doux 45 à 60 minutes en remuant sans cesse (attention aux projections !), jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur ambre foncé et qu'un sillon tracé à la cuillère en bois se referme lentement.

5. Étalez-la dans un moule carré chemisé de papier cuisson et laissez-la sécher 1 à 2 jours à température ambiante, jusqu'à ce qu'elle soit assez ferme pour être tranchée.

6. Servez en tranches avec du manchego ; enveloppée de papier, elle se conserve des semaines au réfrigérateur.

Astuce : Le « membrillo con queso » est le goûter classique en Espagne ; la pectine du coing suffit à la faire prendre, inutile d'ajouter un gélifiant.