Cotognata spagnola (Dulce de membrillo)

1. Strofina le mele cotogne con un canovaccio per eliminare la peluria, lavale, tagliale in quarti ed elimina il torsolo (la buccia può restare).

2. In una pentola copri le cotogne d'acqua e cuocile per 25-30 minuti, finché sono morbidissime; scolale.

3. Frullale con il frullatore a immersione fino a ottenere una purea liscia, poi pesala: lo zucchero deve essere circa l'80% del peso della purea (per 1 kg di purea, 800 g di zucchero).

4. Metti purea, zucchero e succo di limone in una pentola dal fondo spesso e cuoci a fuoco basso, mescolando di continuo (attenzione, schizza!), per 45-60 minuti, finché diventa color ambra scuro e un solco tracciato con il cucchiaio di legno si richiude lentamente.

5. Stendila in uno stampo quadrato foderato di carta forno e lasciala asciugare a temperatura ambiente per 1-2 giorni, finché è abbastanza soda da affettare.

6. Servila a fette con il manchego; avvolta nella carta si conserva per settimane in frigorifero.

Consiglio: Il "membrillo con queso" è la classica merenda spagnola: la pectina della cotogna la fa rapprendere da sola, senza bisogno di altri addensanti.