1. Frota la piel aterciopelada de los membrillos con un paño de cocina, lava la fruta, córtala en cuartos y quítale el corazón (la piel puede quedarse).
2. En una cazuela, cubre los membrillos con agua y cuécelos 25–30 minutos, hasta que estén completamente tiernos; escúrrelos.
3. Tritúralos con la batidora de mano hasta obtener un puré liso y pésalo: el azúcar debe pesar alrededor del 80 % del puré (si el puré pesa 1 kg, 800 g de azúcar).
4. Pon el puré con el azúcar y el zumo de limón en una cazuela de fondo grueso y cuécelo a fuego lento sin dejar de remover (¡cuidado, salpica!) 45–60 minutos, hasta que tome un color ámbar oscuro y el surco que trazas con la cuchara de madera se cierre despacio.
5. Extiéndelo en un molde cuadrado forrado con papel de horno y déjalo secar a temperatura ambiente 1–2 días, hasta que esté lo bastante firme para cortarlo.
6. Sírvelo en porciones con queso manchego; envuelto en papel, en la nevera se conserva semanas.
Consejo: El «membrillo con queso» es la merienda clásica de España: la pectina del membrillo gelifica, así que no hace falta ningún otro espesante.
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