スペインのマルメロのペースト（Dulce de membrillo）

1. マルメロのビロードのような皮をふきんでこすり、果物を洗って4つ割りにし、芯を取ります（皮は残してかまいません）。

2. 鍋でマルメロにかぶるくらいの水を注ぎ、25～30分、完全にやわらかくなるまで煮て、湯をきります。

3. ハンドブレンダーでなめらかなピュレにして重さを量ります。砂糖はピュレの重さの約80 %にします（ピュレが1kgなら砂糖800g）。

4. 厚手の鍋にピュレ、砂糖、レモン果汁を入れ、弱火で休まず混ぜながら（はねるので注意してください）45～60分、濃い琥珀色になり、木べらで引いた筋がゆっくり閉じるまで煮詰めます。

5. クッキングシートを敷いた四角い型に広げ、室温で1～2日、切れるくらいかたくなるまで乾かします。

6. 切り分けて、マンチェゴチーズと一緒に出します。紙に包んで冷蔵庫に入れれば数週間もちます。

ポイント：「メンブリージョ・コン・ケソ」（マルメロとチーズ）はスペインの定番のおやつです。マルメロのペクチンが固まるので、ほかのゲル化剤は必要ありません。