1. बिही का रोएँदार छिलका किचन टॉवल से रगड़ें, फल धोएँ, चार हिस्सों में काटें और बीच का हिस्सा निकालें (छिलका रह सकता है)।
2. एक बर्तन में बिही को पानी से ढकें और 25–30 मिनट पूरी तरह नरम होने तक पकाएँ; निथारें।
3. हैंड ब्लेंडर से चिकनी प्यूरी बनाएँ और तौलें: चीनी प्यूरी के वज़न का लगभग 80 % होनी चाहिए (प्यूरी 1 किलो हो, तो 800 ग्राम चीनी)।
4. प्यूरी को चीनी और नींबू के रस के साथ मोटे तले के बर्तन में रखें और धीमी आँच पर लगातार चलाते हुए (सावधान, छिटकता है!) 45–60 मिनट पकाएँ, जब तक गहरा अंबर रंग न आ जाए और लकड़ी के चम्मच से बनाई लकीर धीरे-धीरे बंद न होने लगे।
5. बटर पेपर बिछे चौकोर साँचे में फैलाएँ और कमरे के तापमान पर 1–2 दिन सूखने दें, जब तक काटने लायक सख़्त न हो जाए।
6. मानचेगो चीज़ के साथ हिस्सों में परोसें; काग़ज़ में लपेटकर फ़्रिज में हफ़्तों चलता है।
सुझाव: „मेम्ब्रियो कोन केसो” स्पेन का क्लासिक नाश्ता है: बिही का पेक्टिन जेली बनाता है, इसलिए किसी और गाढ़ा करने वाली चीज़ की ज़रूरत नहीं।
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