1. Rincez les olives (vertes, entières, avec noyau, saumurées) et séchez-les sur du papier absorbant.
2. Sur une planche, concassez délicatement chaque olive avec un petit maillet ou une pierre plate pour fendre la chair sans casser le noyau.
3. Faites griller les graines de coriandre à sec 1 à 2 minutes, puis concassez-les grossièrement au mortier.
4. Lavez bien le citron et coupez-le en fins quartiers ; émincez l'ail.
5. Dans un saladier, mélangez les olives avec la coriandre, les quartiers de citron, l'ail et l'huile d'olive.
6. Mettez en bocal et laissez mariner au réfrigérateur au moins 1 jour (idéalement 3 à 4 jours) ; servez à température ambiante en entrée ou avec des mezze.
Astuce : En automne, les Chypriotes concassent elles-mêmes les olives fraîches et les font tremper des semaines pour en retirer l'amertume – avec des olives déjà saumurées, cette étape disparaît, mais il faut quand même les concasser pour qu'elles s'imprègnent des aromates.
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