키프로스 고수 레몬 깨뜨린 그린 올리브(Tsakistes)

1. 올리브(씨 있는 통 그린 올리브, 소금물에 절인 것)를 헹궈 키친타월로 물기를 닦아요.

2. 도마 위에서 작은 망치나 매끈한 돌로 올리브를 하나씩 조심스럽게 두드려 과육은 갈라지되 씨는 온전하게 해요.

3. 고수 씨를 기름 없는 팬에 1–2분 볶은 뒤 절구에 굵게 빻아요.

4. 레몬을 잘 씻어 얇은 웨지 모양으로 자르고 마늘은 얇게 저며요.

5. 볼에 올리브, 고수 씨, 레몬 조각, 마늘, 올리브유를 섞어요.

6. 병에 옮겨 냉장고에서 최소 1일(가능하면 3–4일) 숙성시켜요. 실온으로 전채나 메제와 함께 내요.

팁: 가을이면 키프로스 주부들은 생올리브를 직접 깨뜨려 몇 주 동안 물에 담가 쓴맛을 빼요. 이미 소금물에 절인 시판 올리브라면 이 과정은 필요 없지만, 그래도 깨뜨려야 양념이 배어들어요.