1. Faites tremper le riz 20 minutes dans de l'eau tiède salée, puis égouttez-le.
2. Faites fondre les oignons finement hachés 10 minutes dans l'huile, ajoutez les pignons, le concentré de tomate, le riz, les raisins secs, les épices, le sel et le sucre ; versez 200 ml d'eau chaude et laissez cuire 8 à 10 minutes jusqu'à absorption (le riz doit rester à demi cuit), puis laissez refroidir.
3. Brossez soigneusement les moules et retirez les barbes ; jetez celles qui sont ouvertes ou cassées.
4. Avec un couteau pointu, ouvrez délicatement chaque moule sur le côté (sans séparer les coquilles), garnissez-la d'une cuillère à café de farce et refermez.
5. Rangez-les serrées en couches dans une casserole, posez une assiette dessus, ajoutez 200 ml d'eau et faites cuire à couvert 20 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre.
6. Servez froid avec des quartiers de citron : on prend la moule avec la coquille supérieure et on l'arrose de citron.
Astuce : Un classique des quais d'Istanbul, où le vendeur ouvre chaque moule et y presse le citron. N'utilisez que des moules vivantes, bien fermées.
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