Kupang berinti dengan nasi berempah (Midye dolma)

1. Rendam beras dalam air suam bergaram selama 20 minit, kemudian toskan.

2. Dalam minyak, tumis bawang yang dicincang halus selama 10 minit, masukkan kacang pain, pes tomato, beras, kismis, rempah, garam dan gula; tuangkan 200 ml air panas, dan masak selama 8–10 minit, hingga airnya kering (beras mesti kekal separuh lembut), kemudian sejukkan.

3. Berus kupang dengan teliti, dan tarik keluar janggutnya; buang yang cangkerangnya terbuka atau pecah.

4. Dengan pisau tajam, buka kupang dari sisi dengan berhati-hati (jangan pisahkan sepenuhnya), letakkan sesudu kecil inti ke dalam setiap satu, kemudian tutup.

5. Susun dengan rapat bersebelahan secara berlapis dalam periuk, tekan dengan pinggan, tuangkan 200 ml air, dan masak bertutup selama 20 minit, hingga beras lembut.

6. Hidangkan sejuk, bersama ulas lemon: kaut kupang dengan cangkerang atasnya, dan perahkan lemon di atasnya.

Petua: Kegemaran di tepi dermaga jalanan Istanbul, penjual sendiri membukanya dan memerah lemon di atasnya. Gunakan hanya kupang hidup yang cangkerangnya tertutup.