1. Metti il riso in ammollo in acqua tiepida salata per 20 minuti, poi scolalo.
2. Fai appassire nell'olio le cipolle tritate finemente per 10 minuti, aggiungi i pinoli, il concentrato di pomodoro, il riso, l'uvetta, le spezie, il sale e lo zucchero; versa 200 ml d'acqua calda e cuoci 8-10 minuti finché è assorbita (il riso deve restare a metà cottura), poi lascia raffreddare.
3. Spazzola bene le cozze e togli il bisso; scarta quelle aperte o rotte.
4. Con un coltellino apri con cura ogni cozza di lato (senza separare le valve), riempila con un cucchiaino di ripieno e richiudila.
5. Disponile ben strette a strati in una pentola, coprile con un piatto, aggiungi 200 ml d'acqua e cuoci coperto per 20 minuti, finché il riso è tenero.
6. Servi fredde con spicchi di limone: si prende la cozza con la valva superiore e si spreme sopra il limone.
Consiglio: Una delizia delle banchine di Istanbul, dove il venditore apre ogni cozza e ci spreme il limone. Usa solo cozze vive, ben chiuse.
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