1. Faites dessaler la morue 24 heures dans l'eau froide en changeant l'eau 3 ou 4 fois ; coupez-la ensuite en morceaux de 6 à 8 cm en retirant la peau et les arêtes.
2. Pour la skordalia, faites cuire les pommes de terre en robe des champs, épluchez-les et écrasez-les encore chaudes ; pilez l'ail avec du sel en purée.
3. Incorporez l'ail aux pommes de terre, puis ajoutez l'huile d'olive et le vinaigre en filet, sans cesser de remuer, jusqu'à obtenir une purée crémeuse et tartinable.
4. Mélangez la farine avec la levure et délayez avec assez d'eau froide (environ 200 ml) pour obtenir une pâte épaisse comme une pâte à crêpes.
5. Épongez le poisson, trempez-le dans la pâte et faites-le frire à 175 °C pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré, puis égouttez sur du papier absorbant.
6. Servez la morue croustillante avec des quartiers de citron et la skordalia.
Astuce : C'est le plat traditionnel de la fête de l'Indépendance grecque (25 mars). Un trait d'eau gazeuse dans la pâte rend le poisson encore plus léger et croustillant.
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