1. Pon en remojo el bacalao salado en agua fría 24 horas, cambiando el agua 3–4 veces, para que pierda la sal; después córtalo en trozos de 6–8 cm y quítale la piel y las espinas.
2. Para la skordalia, cuece las patatas con piel hasta que estén tiernas, pélalas y pásalas por el pasapurés aún calientes; machaca el ajo con sal hasta obtener una pasta.
3. Mezcla la pasta de ajo con la patata y luego, removiendo sin parar, añade en un hilo fino el aceite de oliva y el vinagre, hasta obtener una salsa cremosa y untable.
4. Mezcla la harina con la levadura química y añade el agua fría necesaria (unos 200 ml) para obtener una masa lisa y espesa, como de crepes.
5. Seca el pescado, mójalo en la masa y fríelo en aceite a 175 °C 4–5 minutos, hasta que esté dorado; luego sácalo sobre papel de cocina.
6. Sirve el pescado crujiente con gajos de limón y la skordalia.
Consejo: Es el plato tradicional del Día de la Independencia griega (25 de marzo). Un poco de agua con gas en la masa hace que el pescado quede aún más ligero y crujiente.
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