Lutefisk norvégien, lardons et purée de pois (Lutefisk)

1. Rincez le lutefisk déjà dessalé à l'eau froide et coupez-le en 4 morceaux égaux.

2. Posez le poisson côté peau en dessous dans un plat allant au four, salez, couvrez hermétiquement de papier aluminium et enfournez 20 à 30 minutes dans le four préchauffé à 200 °C, jusqu'à ce que la chair soit translucide et se détache en feuillets.

3. Pendant ce temps, faites cuire les petits pois 5 minutes dans un peu d'eau salée, égouttez-les et écrasez-les grossièrement avec 20 g de beurre (c'est l'ertestuing norvégien).

4. Coupez le lard en petits dés et faites-le griller à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit croustillant.

5. Faites fondre le reste du beurre dans une petite casserole.

6. Jetez le liquide rendu à la cuisson, déposez le poisson dans les assiettes et servez avec la purée de pois, les lardons croustillants, le beurre fondu, la moutarde et des pommes de terre vapeur.

Astuce : Le lutefisk est du cabillaud séché trempé dans de la soude puis rincé ; en Norvège, on le mange pendant l'Avent, et sa texture gélatineuse en surprend plus d'un. Il est presque introuvable hors de Scandinavie, alors remplacez-le par de la morue salée dessalée : faites-la tremper 24 à 48 heures dans l'eau froide en changeant l'eau plusieurs fois par jour, puis faites-la cuire de la même façon. La texture sera moins gélatineuse, mais les lardons, le beurre et la moutarde apportent la même ambiance de fête.