Lutefisk norvegese con pancetta e purè di piselli (Lutefisk)

1. Sciacqua il lutefisk già ammollato in acqua fredda e taglialo in 4 pezzi uguali.

2. Metti il pesce con la pelle verso il basso in una pirofila, salalo, coprilo bene con l'alluminio e cuocilo 20-30 minuti in forno preriscaldato a 200 °C, finché la polpa è traslucida e si sfalda facilmente.

3. Intanto cuoci i piselli in poca acqua salata per 5 minuti, scolali e schiacciali grossolanamente con 20 g di burro (è l'ertestuing norvegese).

4. Taglia la pancetta a dadini e falla rosolare in una padella senza grassi finché è croccante.

5. Sciogli il burro rimasto in un pentolino.

6. Elimina il liquido rilasciato in cottura, disponi il pesce nei piatti e servilo con il purè di piselli, la pancetta croccante, il burro fuso, la senape e patate lesse.

Consiglio: Il lutefisk è merluzzo essiccato messo a bagno nella liscivia e poi di nuovo sciacquato; in Norvegia si mangia durante l'Avvento, e la sua consistenza gelatinosa sorprende molti. Fuori dalla Scandinavia è quasi introvabile, quindi usa del baccalà ammollato: tienilo in acqua fredda per 24-48 ore cambiando l'acqua più volte al giorno, poi cuocilo allo stesso modo. La consistenza sarà meno gelatinosa, ma pancetta, burro e senape regalano la stessa atmosfera di festa.